TRA TORTELLI ED ORECCHIETTE:
IL RICHIAMO DEL CASENTINO
La Bottega delle Esperienze
Passeggiando per Stia, lungo i portici che salgono ai giardini del paese, giungiamo alla “Bottega delle Esperienze”. La gente del posto e i più nostalgici si ricorderanno del ristorante che c’era prima, dal nome così particolare e quasi esotico: il ‘Caranbar’. Degli anni passati resta solo un nome scritto nella ceramica dove si trova il civico.
Affacciandosi alla porta di quello che da fuori sembra ancora lo stesso locale, si sente invece un profumo diverso, di mare, di tradizioni mescolate, di famiglia e casa.
Infatti, dal gennaio 2022, qui si è accolti dal sorriso di Chef Francesco Fumarola.
Com'è nata La Bottega delle Esperienze
Francesco arriva in Casentino grazie ad un suo ex da tore di lavoro, il signor Sandro, che nel suo ristorante, negli anni ‘80, ospitava spesso tre cugini casentinesi, con i quali nasce un rapporto di amicizia e stima.
Il settore della ristorazione dopo il periodo della pandemia è cambiato, vivere in città è cambiato. Comincia a nascere in Francesco la voglia di scoprire nuovi luoghi e grazie ad una nevicata a Porciano e ad
un’offerta degli amici casentinesi a cui non si può dire di no, attraversa il passo della Consuma e arriva a Pratovecchio. Sembra che ci sia un ristorante da comprare, una nuova attività da iniziare e una casa nel bosco ad aspettare la famiglia di Francesco.
Tutto chiama verso il Casentino, non troppo lontano da Firenze e lontanissimo dalla Puglia, dove pure hanno pensato di tornare.
All’inizio non tutto va come in una favola e l’occasione del ristorante sfuma dalle mani dello Chef.
Cosa fare?
Aprire il ristorante in un trullo? Tornare indietro?
Ormai si è già trasferito e il desiderio di avere un proprio ristorante in questa valle non lo lascia in pace. Ma ecco che tutto ad un tratto c’è una nuova possibilità: il ‘Caranbar’ è in vendita. In pochissimo tempo nasce
la ‘Bottega delle Esperienze’, dove Chef Francesco riversa tutta la sua passione, le sue tradizioni e le sue conoscenze.
In una valle che si nutre di terra, porta un menu estasiante di pesce, senza lasciare che i nuovi conterranei si lamentino troppo però.
Nascono due menù paralleli di carne e pesce, che accontentano tutti, ma senza uscire dalla filosofia di Francesco.
Francesco fa tutto: dalla panificazione con lievitazione di addirittura 30 ore, farine di grani antichi e un lievito madre di quaranta anni, alla pasta fresca.
Introduce nel suo menù il tortello imparato dalle donne di Lonnano, ma fa la sua piccola variante al profumo di rosmarino le orecchiette pugliesi fatte sul tagliere della nonna, ricavato dalle tavole del letto più di cento anni prima.
Tra le paste fresche troviamo i ‘fruciddi’, che le donne pugliesi facevano col ferro dell’ombrello – e i più celebri ‘cavatelli’.
La carne la propone nelle varianti classiche di bistecca e filetto, ma prediligendo le tradizioni della sua terra, cucinando le ‘bombette’ e la ‘cervellata’, salsiccia pugliese fatta col vino cotto che lui stesso produce in Puglia in anfore antiche.
I sapori e gli aromi si mescolano nella Bottega di Francesco, ma arriva tantissimo l’odore del mare, come quando ti accosti la conchiglia all’orecchio e ne senti il rumore.
I suoi cavalli di battaglia sono il gran crudo di pesce che sistema e agghinda come se dovesse vestire una principessa e il fritto delizioso che ha una particolarità tutta sua: impanato con farina universale gluten-free lo rende adatto a tutti i palati.
Il menù
La bottega ha un menù generico, distinto tra carne e pesce, che ti costringe a chiedere, a parlare, a comunicare con lo chef ed il personale di sala.
Ogni giorno una sorpresa ed una nuova esperienza. Con cosa sarà stasera il cavatello? Che sapore avrà il risotto, il cui ingrediente principale è il riso Acquerello, invecchiato un anno, acquistabile in bottega?
“Mi scusi chef: cosa è la ‘Catalana’? e la ‘Trabaccolara’?”
E a volte richieste più difficili, tipo “Cosa può mangiare un vegetariano?” Anche per chi decide di non mangiare esseri viventi, Chef Francesco ha la sua risposta, che può essere una ricetta studiata ed elaborata o un’invenzione del momento.
Non vi aspettate il menù turistico, tradotto in inglese, con gli spaghetti Bolognese. Entrate, chiudete gli occhi, assaporate un calice di vino, viaggiate con la mente e assaggiate le creazioni di Francesco.
Non è solo cibo, è un’esperienza. Quella che viene dalla passione e dall’amore. E dall’amore per l’arte nasce un’esposizione di quadri che ritraggono uccelli di ogni razza.
La cura del dettaglio, l’olio in tavola non più in quelle odiose bustine monouso a cui la pandemia ci ha nostro malgrado abituati, i bicchieri di ceramica per l’acqua, le tovaglie di stoffa che sanno di pulito e nostalgia.
L’esperienza vera è lasciarsi andare a tutto questo e tornare a casa con la pancia ed il cuore pieni.
La storia di Francesco e Amanda
Francesco, con la moglie Amanda e le figlie Amelie e Sophie, arriva in Casentino ormai due anni fa, per aprire un suo ristorante dove applicare quella che dice essere la sua filosofia: un luogo dove mangiare sì, ma anche dove poter acquistare prodotti di qualità e continuare l’esperienza tra i fornelli di casa propria o sorseggiando un buon vino da lui consigliato.
L’accento di Francesco lo tradisce, pugliese di nascita, da 22 anni vive in Toscana. Da Martina Franca in provincia di Taranto, arriva la prima volta a Pisa per fare il militare, poi Firenze, dove, finita la leva, inizia a lavorare in diversi ristoranti. Grazie al suo lavoro nel 2007 va in Brasile a San Paolo, con uno chef mandato da Antinori, per cucinare ad un evento al ‘Terraço Italia’ e lì conosce Amanda. Non nasce subito l’amore, ma nel 2009 lei gli scrive un’e-mail per dirgli che andrà in Europa l’anno dopo e forse passerà da Firenze.
Amanda anticipa la sua partenza e cerca lavoro in Grecia dove ha un’amica, che vista la situazione del suo paese all’epoca, le dice di andare a Firenze dal suo amico. Amanda velocemente scrive a Francesco “Arrivo il giorno X, vieni a prendermi? No aeroporto”.
Francesco rimane di sasso. Dove arriverà Amanda? Decide di andare lo stesso e dalle porte del gate esce lei! In portoghese “no aeroporto” significa “in aeroporto”.
Il mistero è svelato e loro possono iniziare una vita insieme, quella che dopo qualche anno, insieme alle bambine, li porterà in Casentino.